La viande séparée mécaniquement est-elle nocive ?

Le concept de la viande séparée mécaniquement a été créé après un constat alarmant : l’augmentation du gaspillage alimentaire. L’exigence du marché qui recherche à tout prix les bons morceaux a entraîné des pertes énormes ces dernières années. Les autres parties de l’animal, considérées comme moins nobles sont souvent jetées. Grâce au procédé de traitement des bas morceaux de viande, ce gâchis lié à une sélection abusive est limité. La viande séparée mécaniquement (ou VSM) fait toutefois débat : est-elle bonne pour la santé ?

Comment la viande est-elle séparée mécaniquement ?

La viande séparée mécaniquement ou VSM est un processus qui consiste à retirer la viande de l’os. Des appareils sont utilisés pour assurer cette tâche et permettent d’obtenir différents types de consistances. Le produit fini possède en effet deux caractéristiques différentes lorsque la viande est séparée mécaniquement en usine. La technique à haute pression permet d’obtenir une pâte fine ; il s’agit de celle qui est la plus utilisée par les industriels. La seconde méthode à basse pression donne une viande qui s’apparente à de la viande hachée ; on parle de viande dénervée. Quatre types de machines permettent d’obtenir de la viande séparée mécaniquement.

La désosseuse-dénerveuse

Le rôle de la séparatrice désosseuse-dénerveuse est de retirer les os et/ou les nerfs contenus dans la viande, qu’il s’agisse de volaille, de bœuf ou de poisson. Cette machine automatique ou manuelle offre un rendu de qualité. Elle transforme surtout les chutes issues de la découpe.

La séparatrice os-viande

Parmi les machines les plus utilisées pour produire de la VSM, on trouve la séparatrice os-viande qui présente des rendements élevés et des performances optimales. Pour assurer l’hygiène durant tout le processus, la machine est pourvue d’un tube de transfert visant à protéger la viande séparée mécaniquement.

La séparatrice os de bœuf-viande BSP

La machine appelée séparatrice os de bœuf-viande BSP détache la viande de l’os. Ce procédé maintient la qualité fibreuse, grâce à la technique de séparation à faible pression. En effet, la viande ne doit subir aucun broyage ou découpage au préalable.

La séparatrice gras-couenne

La séparatrice gras-couenne maintient une production de gras de qualité apportée par la couenne. Le résultat final profite d’une grande qualité.

usine production

Quelles sont les conditions d’hygiène à respecter lors de la séparation de la viande ?

Les machines dédiées à la séparation sont dotées de tubes cylindriques pour réduire au maximum la manipulation de la viande. Leur conception vise ainsi à garder une hygiène optimale. Cependant, la machine séparatrice adopte un système de fonctionnement simple qui limite aussi le contact fréquent avec la matière première. Elle est conçue pour garantir une sécurité sanitaire élevée.

Le respect de l’hygiène est très strict dans ce secteur afin d’éviter les risques de contamination microbiologique. La présence de bactéries dans la viande comme les salmonelles, l’E.Coli ou la Campylobacter a des conséquences graves sur la santé, parfois irréversibles. Des mesures drastiques sont appliquées pour éviter la contamination :

  • Les machines et les locaux qui accueillent la matière première doivent être nettoyés quotidiennement.
  • Les personnes travaillant sur place doivent se conformer à des règles d’hygiène rigoureuse.
  • Les appareils servant à la transformation passent par un nettoyage puis par une désinfection régulière pour éliminer toute contamination.

Rien n’est laissé au hasard : la viande est traitée dans des conditions d’hygiène irréprochables, ne laissant aucune place aux bactéries nocives.

Traçabilité et traitement des produits d’origine animale : une question de santé

Les autorités ont mis en place des mesures qui assurent la traçabilité de ces produits d’origine animale. Dès l’abattage, les animaux possèdent une identification. Les propriétaires doivent notamment fournir des documents d’identification. D’autres détails offrent un traçage précis de la viande comme le numéro de lot et d’abattage ainsi que l’étiquetage. De cette façon, à chaque étape de traitement, la qualité de la viande est maintenue et sa traçabilité est effective.

Auteur de l’article : admin

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